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"Le top des amandes pour les pralines" |
Les amandes
Fruit charnu de l'amandier de forme oblongue - Graine comestible riche en huile.
L'amandier, arbre sauvage aux feuilles caduques originaire du Moyen-Orient, appartient à la famille des prunus. L'amande ovoîde, peau verte et veloutée au toucher. Sorte de noix dont la coque plus ou moins dure selon les variétés, épaisse, appelée amandon, renferme une ou deux graines blanches.
L'amande amère au goût de noyau très prononcé, toxique en grande quantité, contient de l'acide prussique. Commercialisée sous trois formes : Fraîche ou verte, sèche en coque, sèche et décortiquée (entière, poudre). Il existe deux variétés d'amandes, l'amande douce et l'amande amère.
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes en cinq groupes : fines, tendres, demi-tendres, demi-dures et dures.
- La Ferragnès, la Ferraduel, amandes françaises, coque assez tendre, claire, goût sucré. Utilisée pour les dragées pour sa forme plate. Nonpareil, la plus courante, d'origine californienne.
- La Marcona, amandes d'Espagne, goût légèrement amer, pas trop grasse et convient pour les macarons et pralinés, et utilisée en décoration.
- La Valencia, toutes les autres catégories. Utilisée pour le praliné.
- L'Avola, d'Italie. Elle est appréciée pour son amande parfumée, utilisée pour les dragées.
- La Lauranne est une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. - Utilisée pour les dragées, les nougats ou le praliné.